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雞(ji)蛋白(bai)(bai)粉(fen) 是(shi)由純鮮雞(ji)蛋清(qing)精制而成的(de)優良產(chan)品，具(ju)有脫(tuo)糖、脫(tuo)腥、純度高(gao)(gao)、溶解(jie)迅速等特(te)(te)點，同時，該產(chan)品還(huan)具(ju)有良好(hao)的(de)功能特(te)(te)性(xing)(xing)，如(ru)：高(gao)(gao)凝(ning)膠性(xing)(xing)(雞(ji)蛋白(bai)(bai)粉(fen)的(de)凝(ning)膠強(qiang)度可達(da)350g-700g/cm2左右，遠遠高(gao)(gao)于(yu)大(da)豆蛋白(bai)(bai)粉(fen)的(de)凝(ning)膠強(qiang)度)、高(gao)(gao)攪(jiao)打性(xing)(xing)、乳化性(xing)(xing)、保水性(xing)(xing)等.本(ben)品為淡黃色粉(fen)末狀。

產(chan)品優點：

1.蛋白質含量(liang)：60%以上；鹽分(fen)：22-26%；水分(fen)：4.0%；脂肪：1%；其(qi)他：4-5%

2.很(hen)好的保(bao)水性.乳(ru)化性.高凝膠性

3.保水能力：蛋清蛋白粉：水=1:6至(zhi)8

4.良好(hao)的(de)(de)(de)經濟性：使用蛋(dan)清蛋(dan)白粉，在不(bu)增(zeng)加成(cheng)(cheng)本或者降低成(cheng)(cheng)本的(de)(de)(de)前提下，能(neng)夠使產(chan)品的(de)(de)(de)風(feng)味更好(hao)，改善淀粉給產(chan)品帶來(lai)的(de)(de)(de)不(bu)良反應。彈性好(hao).切片性強，光澤性好(hao)，而且出品率高，能(neng)大(da)大(da)的(de)(de)(de)增(zeng)加銷(xiao)售(shou)額。這(zhe)是金鑼脆(cui)脆(cui)腸.雙(shuang)匯玉(yu)米熱狗腸*嫩口感的(de)(de)(de)關鍵原因。

5.雞蛋(dan)清因其(qi)良好(hao)凝膠性通常以蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)的(de)形式(shi)作(zuo)為食品(pin)配料用于肉制品(pin).魚糜制品(pin)等食品(pin)中(zhong)。蛋(dan)清蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)粉(fen)凝膠（性）強(qiang)度主要取決于蛋(dan)清蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)本身的(de)結(jie)構(gou)，而 蛋(dan)清蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)粉(fen)的(de)高凝膠（性）強(qiang)度可通過蛋(dan)清蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)結(jie)構(gou)修(xiu)飾得以實現(xian)。

和咸蛋清液的比較：

1.蛋(dan)清(qing)液(ye)需(xu)要冷藏.冷凍，耗能大，人(ren)員勞動強度大，而使(shi)(shi)用蛋(dan)清(qing)粉使(shi)(shi)用很(hen)方便，沒有這些問(wen)題

2.蛋(dan)(dan)清(qing)(qing)液(ye)雜菌多，不(bu)易儲藏，容(rong)易變質，微生物很難控制。蛋(dan)(dan)清(qing)(qing)液(ye)的(de)菌落總數標準是不(bu)多于100萬/克，而(er)蛋(dan)(dan)清(qing)(qing)粉菌落總數標準是不(bu)多于一萬/克。因此比蛋(dan)(dan)清(qing)(qing)液(ye)更(geng)潔凈，保質期(qi)更(geng)長，蛋(dan)(dan)清(qing)(qing)液(ye)常溫(wen)下保質不(bu)超(chao)過24小時，而(er)蛋(dan)(dan)清(qing)(qing)粉常溫(wen)下保質期(qi)至少一年。

3.蛋(dan)清(qing)粉比蛋(dan)清(qing)液保水性要更好，高壓均質，分(fen)配更均勻(yun)。

4.采用(yong)*的加鹽法工藝，比原始的發酵粉原料損失(shi)少，產品(pin)質量更穩定。

5.采購(gou)蛋清液是(shi)水分很難(nan)控制，導致采購(gou)成本過高。

使用方法：

1.與大豆分離蛋白用法相同，可在(zai)拌(ban)餡.滾揉中直接加入(ru)(ru)，在(zai)注(zhu)射料(liao)中加入(ru)(ru)后要(yao)充分攪拌(ban)均(jun)勻(yun)或好經(jing)膠(jiao)體磨均(jun)質。

2.用(yong)量根據產品而定，建議用(yong)量是(shi)在2-4%，可替(ti)代(dai)大豆分離蛋白，也可原配方不變得情況下(xia)，按肉的2-4%添加，然后(hou)再多加蛋清蛋白重(zhong)量6-8倍的水(shui)。

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