海藻酸鈉又名褐藻酸鈉、海帶膠、褐藻膠，是一種以海帶、海藻為原料經(jīng)各種離子交換（消化、過(guò)濾、漂白和鈣化、脫鈣、中和轉(zhuǎn)化）提取制成的天然鏈鎖狀高分子多糖聚合物。國(guó)內(nèi)生產(chǎn)主要集中于青島等沿海地區(qū)，目前國(guó)內(nèi)約有20余家生產(chǎn)廠家。由于具有良好的增稠性、親水性、穩(wěn)定性、膠凝性、耐油性、成膜性等特性，廣泛應(yīng)用于各個(gè)工業(yè)中。

 

　　下面咱們來(lái)了解下海藻酸鈉的理化性質(zhì)：

 

　　1.水溶解性

 

　　溶于水則形成黏稠的膠體，吸水后體積可膨脹10倍，其水溶液黏度主要隨聚合度和濃度而變。該溶液因保持著呈負(fù)離子的基團(tuán)，故有反對(duì)電荷，對(duì)疏水性懸濁液有凝集作用，在食品中常做增稠劑。

 

　　2.穩(wěn)定性

 

　　在pH調(diào)低的情況下會(huì)逐漸形成海藻酸凝膠，調(diào)高pH值，海藻酸會(huì)溶解，恢復(fù)原先黏度；耐堿性：能夠耐受短暫的高堿性（pH大于11），但較長(zhǎng)時(shí)間的高堿性會(huì)使黏度下降；耐熱性：可以經(jīng)受短暫的高溫殺菌，長(zhǎng)時(shí)間高溫會(huì)使其黏度下降；相容性：可以和大多數(shù)添加劑分子共容（帶正電分子除外）。在干粉狀態(tài)下較在溶液狀態(tài)下穩(wěn)定。

 

　　3.凝膠特性

 

　　調(diào)低pH時(shí)，海藻酸會(huì)形成凝膠，這種凝膠的凝膠強(qiáng)度較弱，形成的凝膠較軟，并且溶于堿溶液中；當(dāng)在溶液中添加少量Ca2+時(shí)，Ca2+置換海藻膠中的部分H+和Na+形成海藻酸鈣凝膠，海藻酸鈣形成的凝膠是熱不可逆的，這是相對(duì)于其他膠體一個(gè)很明顯的優(yōu)點(diǎn)。

 

　　4.成膜性

 

　　是鏈鎖狀高分子化合物，具有形成纖維和薄膜能力。