一、簡介
 

　　結(jié)冷膠又稱凱可膠，是一種高分子線性多糖。耐熱、耐酸性能良好，對酶的穩(wěn)定性亦高。不溶于非極性有機溶劑，也不溶于冷水，但略加攪拌即分散于水中，加熱即溶解成透明的溶液，冷卻后，形成透明且堅實的凝膠。溶于熱的去離子水或整合劑存在的低離子強度溶液，水溶液呈中性。
 

　　二、性狀
 

　　在已經(jīng)分散的水中，加入少量整合劑，可使分散的結(jié)冷膠即使在硬度很高的水中也能水化，只要所加熬合劑的量與Ca2+等的含量適當，甚至可溶于冷水。熱的均勻水化的膠溶液冷卻后可直接成為凝膠，但需加入陽離子后方能凝結(jié)，并隨著陽離子濃度的提高可使凝膠的硬度和模量提高到大值，但濃度超過一定限度，又會使凝膠體的硬度和模量下降，而且一價陽離子與兩價陽離子的適濃度并不一樣。
 

　　三、用途
 

　　結(jié)冷膠應用于糖果，可以給產(chǎn)品提供*的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，并縮短淀粉軟糖膠體形成的時間；也可用于替代果膠制備果醬和果凍，也能用于糕點和水果餡餅填料中；在肉制品和蔬菜類制品的加工過程中，添加結(jié)冷膠會使其具有清爽的品味，起到彌補產(chǎn)品口味不足的良好作用。
 

　　由于結(jié)冷膠*的凝膠性能，目前已逐步取代瓊脂、卡拉膠的使用。 用結(jié)冷膠造液體凝膠 結(jié)冷膠廣泛的應用在食品中，如布丁，果凍，白糖，飲料，奶制品，果醬制品，面包填料，表面光滑劑，糖果，糖衣，調(diào)味料等